Die moderne Aufzucht des Shiitake
Der Shiitake ist der am häufigsten angebaute Speisepilz und nach dem Champignon der meistverzehrteste Pilz der Welt.
China und Japan gelten mit mehr als 400.000 Tonnen als seine Hauptproduzenten. Dort ist er nicht nur als Frischpilz, sondern auch als Trockenprodukt sehr populär. Im getrockneten Zustand wird er in alle Welt exportiert.
In den 60er und 70er Jahren begann man auch in den USA, Kanada, Australien, Neuseeland und in Europa mit der kommerziellen Kultivierung des Shiitake. Hier ist er besonders als frischer Speisepilz eine Bereicherung des Speisezettels.
Der Vitalpilz wird unter Wahrung eines extremen hygienischen Standards gezüchtet (am besten in Glas- und Folienhäusern), um den Befall mit Bakterien, Schädlingen oder Fremdpilzen zu vermeiden (Sterilisation, Pasteurisierung). Während in Asien die Pilzbrut auf Sägemehlsubstrat (Schüttsubstrat) herangezüchtet wird, verwendet man z.B. in Deutschland die Anzucht auf Getreidekörnern (Mais).
Optimale Wachstumsbedingungen herrschen bei 20-26 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 70-80%, Ventilation und konstanter Befeuchtung. Nach einigen Wochen hat die Pilzbrut genügend Myzel (Wurzelgeflecht des Pilzes) herausgebildet, um auf einen Hartholzstamm umgesiedelt zu werden. Dies geschieht in Asien und Amerika durch die Bohrlochimpfmethode, in Deutschland durch die Schnitt-Impfmethode.
Die Besiedlung des Wirtsholzes erfolgt zuerst entlang der Leitungsbahnen. Zur vollständigen Durchwachsung braucht der Shiitake 6-12 Monate.
