Shiitake-Pilz - Klassifizierung und Beschreibung
Der Shiitake-Pilz gehört in der Pilz-Systematik zur Gattung Lentinula (Shiitake), zur Familie der Maramiaceae (Schwindlingsartige) und damit zur Ordnung der Blätterpilze (Agaricales). Bis vor wenigen Jahren führte man ihn in der Familie der Ritterlingsartigen (Tricholomataceae), einer sehr großen Pilzgattung, die aus Gründen der besseren Übersicht in mehrere kleinere Gruppen unterteilt wurde.
Er besitzt einen hell- bis dunkelbraunen Hut von 5-12 cm Durchmesser, dessen Rand im Jungstadium noch nach innen gerollt ist. Die Huthaut ist meist von zarten weißlichen Flocken bedeckt. Die angewachsenen Pilzlamellen (Blätter) sind weiß oder zartgelb, glatt bis rau und laufen etwas am Stiel herab. Bei älteren Pilzen werden sie bräunlich.
Der Stiel sitzt meist in der Mitte des Hutes (Fruchtkörper), kann aber auch seitlich ansetzen. Er ist weißlich bis bräunlich und von zäher Konsistenz. Das Fleisch des Fruchtkörpers ist weiß und fest, das des Stiels hingegen hart bis ledrig.
Der Shiitake verströmt einen knoblauchartigen, würzigen Duft und lässt sich in zwei Typen unterteilen: in den dickfleischigen, festen Pilz mit kaum geöffnetem Hut (Donko, Tongku, Tong Gu) und den dünnfleischigen mit weit geöffnetem Fruchtkörper (Koshin).
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